Tocados por la varita de Michelín

En el restaurante Trivio (calle de Colón, 25, Cuenca) están abonados al número 3. Son 3 socios, su número de teléfono acaba en 3, el NIF de la empresa también está relacionado con el 3 y el local dispone de 3 ambientes. Además, el pasado miércoles —3 años después de abrir sus puertas, en 2015—, han conseguido su primera estrella en la guía Michelín. «El número 3 es mágico», asegura Jesús Segura, cocinero de Trivio. El nombre del local tampoco está escogido al azar. «Significa cruce de tres caminos», subraya Jesús, nacido en Barcelona en 1978, aunque se considera de Cuenca y, por tanto, castellano-manchego.

A sus 40 años, la guía Michelín le ha vuelto a tocar con su varita. «Cuando trabajaba como jefe de cocina en Ars Natura, ya tuvimos una —2012—; pero el restaurante no era mío, sino de Manuel de la Osa. Sin embargo, ahora el local sí es mío y lo hemos vivido de una manera muy diferente. Hemos estado en la gala en directo en Lisboa, donde hemos estado rodeados de grandes cocineros y amigos», explica Jesús.

Tanto se aferra a su número mágico que ha comprado ya seis billetes acabados en 3 para el sorteo de Navidad. Pero intuye que le tocará perder la inversión, como siempre. Sin embargo, él se considera un afortunado porque se dedica a lo que le apasiona: cocinar.

«Kilómetro cero»

En su restaurante Trivio desarrolla una cocina «propia, de secano», en la que trabajan con los productos del entorno. «No tenemos una nevera para guardar género una semana. Hacemos cocina de mercado pura y dura, muy estacional, cocinando los productos de temporada y naturales», sintetiza Jesús, partidario de la cocina de «kilómetro cero». «Nuestro panadero ha puesto en marcha un horno que llevaba parado 30 años y el ceramista que nos surte gran parte de nuestra vajilla es de Cuenca», cita como ejemplos.

El teléfono no para de sonar en Trivio, que tiene una capacidad para 36 comensales. El jueves por la mañana ya tenían reservas para marzo próximo. «La repercusión es impresionante», atestigua Jesús, quien mantendrá los mismos precios. En la zona que denominan «gastronómico», seguirá habiendo tres menús degustación a disposición del cliente: de 32,50; 45 y 65 euros (bebidas aparte). Y en el área de bistró, donde los platos están pensados para compartir entre los comensales, los menús continuarán arrancando desde los 18 euros. «Es una zona informal, con una de las mejores ensaladillas rusas de España y la mejor croqueta del mundo en 2016», presume Jesús, quien llama la atención a la gente con intolerancia alimentaria. «Hay personas que hacen barrabasadas. Te dice que es alérgico a la lactosa y te pide cuatro croquetas, que tienen una cantidad de proteína láctea brutal».

Con pareja sentimental y padre de dos niñas de muy corta edad, el cocinero de Trivio desmitifica su profesión: «Se ha idealizado mucho. No vale todo el mundo; es algo vocacional. Hay gente que cree que es fácil. Hay semanas que trabajo 16 horas diarias y no veo a mi mujer ni a mis hijas; esta es la parte que no se ve. Aunque luego está la bonita, las sensaciones que logras transmitir a la gente que come en tu restaurante». Por eso, todo el que entra por la puerta de Trivio, el único con estrella Michelín en la provincia de Cuenca, «debe tener la más satisfactoria, sea o no inspector» de la prestigiosa guía gastronómica.

Con todo, Jesús tiene un lema: «‘Soy feliz cocinando, cocino cuando soy feliz’. El día que alguno de estos factores se altere, dejaré de ser cocinero».

Samuel Moreno
Samuel Moreno – El Molino de Alcuneza

En El Molino de Alcuneza (carretera de Alboreca, Sigüenza), otro cocinero, Samuel Moreno (Guadalajara, 1979), está disfrutando de su primera estrella Michelín. «Es un orgullo para nosotros, en una zona apartada, en esta España tan profunda en la que estamos, que nos hayan premiado», confiesa Samuel.

Él y su equipo habían visto inspectores de Michelín en el restaurante, por lo que sabían que les estaban realizando un seguimiento. Luego les llegó una notificación para asistir a la gala en Lisboa, aunque «eso no quería más». Y después, el pasado miércoles, llegó la eclosión. El Molino de Alcuneza, a 5 kilómetros de Sigüenza, se convertía en el segundo restaurante de la localidad con una estrella Michelín (El Doncel la obtuvo en 2017).

«No soy usuario de Facebook, pero mi Instagram y mi WhatsApp ha reventado estos días», desvela Samuel, quien tiene palabras de agradecimiento para la gente que le rodea: «Si no fuera por todo el equipo (9 personas), no lo habríamos podido conseguir».

El restaurante, con capacidad para 27 comensales, forma parte del hotel del mismo nombre (17 habitaciones), abierto por sus padres en 1996. Pero no fue hasta 2016 cuando el restaurante, reservado hasta entonces solamente para los clientes alojados, abrió al público en general.

«Cocina muy honesta»

Hoy en día, Samuel hace tres cambios de carta al año, trabaja con productos locales de temporada y hace una cocina «muy honesta, con una base tradicional aunque con un toque muy moderno», explica su hermana, Blanca, jefa de sala, sumiller y directora del hotel. El precio medio del menú es de 55 euros, bebidas aparte. «No vamos a subir los precios por la estrella Michelín; no vamos a cobrar 120 euros por un menú; seguiremos en nuestra línea», asegura Blanca, dos años mayor que Samuel.

Su hermano se formó en las cocinas de los hermanos Roca y Sergi Arola, entre otros, aunque Samuel repite que su formación es continua y tiene un buen punto de autodidacta.

A pesar de la estrella Michelín y del bombardeo de llamadas telefónicas, los hermanos Moreno van a seguir con sus planes. Como ya tenían previsto antes de que la guía les tocase con su varita, cerrarán el 10 de diciembre (hasta entonces ya lo tienen lleno) para realizar unas obras de reforma en el restaurante y en el hotel. «Llevamos dos años con mucha carga de trabajo y no nos ha dado tiempo. Regresaremos con un nuevo aire, las pilas cargadas y con algunas sorpresas en los platos; vamos a darle un nuevo impulso», aventura Samuel, quien aumentará la plantilla de trabajadores.

Con El Molino de Alcuneza y Trivio, Castilla-La Mancha suma siete estrellas en 2018. Las dos de Maralba (Almansa), una de El Carmen de Montesión (Toledo), El Bohío (Illescas) y El Doncel (Sigüenza). La varita mágica de Michelín sigue premiando la gastronomía castellano-manchega.

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