Salvador Sostres: Culitos

En un alarde que no estoy seguro de poderme permitir, la noche del pasado miércoles fui a cenar a Gresca. Un poco por casualidad y un poco porque es su restaurante, Rafa estaba en la cocina y se puso a cocinar. Gresca es siempre fiable, estable, sensacional. Pero la mano de un genio todavía marca la diferencia y en una noche en la que no esperaba nada personalmente exaltante tuve una de las cenas más maravillosas de mi vida. El champán vino primero y abracé a Rafa como se abrazan dos hombres blancos, heterosexuales y libres.

Como Robuchon, la característica de Rafa Peña es la delicadeza, ese aire angelical que eleva el nivel de la conversación y nos acerca a la promesa de un mundo mejor. De todos los platos, unos trocitos fritos de la parte trasera del pollo, parecidos en su forma a los nuggets pero sin rebozar, y con la piel crujiente y la carne tersa -aún tersa, como los cuerpos que una vez amamos-, fueron el momento más sublime: la idea, el sabor, la textura, la precisión. Muchas pequeñas perfecciones proyectadas en una sola, unitaria, redonda gran perfección, sin que nada sobrara ni hiciera falta añadir nada. Él les llamó culitos del pollo, «siempre por detrás» -por decirlo al modo de Valentí- «en pro del matrimonio íntegro».

Cuando un genio cocina para ti algo de la furia de Dios se concentra en tu plato. Hay lectores que me dicen que se divierten más con mis artículos críticos, porque son más violentos. It’s really something que la violencia parezca más divertida, y esto, aunque lo diga en inglés, lo digo en serio. Cualquier crítica me parece mucho menos violenta que el talento. Un reproche, por terrible que sea, es a fin de cuentas humano, y está por lo tanto sujeto a la imperfección, al contraste, a la finitud. En cambio el talento cuando se expresa en su libertad, en su pureza, en su totalidad es una fuerza que nadie puede controlar, ni siquiera su autor, y es sólo un vehículo del puño inquieto de Dios.

Rafa Peña cuando cocina hay una parte que la hace con su conocimiento, con su talento, con su gracia angelical como Robuchon, y otra que yo no estoy muy seguro de que sea consciente de ella y que es Dios quien la dirige y es el genio que no siempre advierte, ni mucho menos controla. Y Dios es un rayo mucho más violento que cualquier invectiva, mucho más letal, mucho más salvaje, mucho más definitivo que cualquier opinión contraria o cualquier insulto. El mundo guarda silencio y aguanta la respiración cuando Dios se expresa a través de sus elegidos y es hasta gracioso que gran parte de ellos –Arcadi, Rafa, Adúriz o Ferran– no creen en Él. Pero eso no importa porque Él, como yo, nunca fuimos sectarios, y creemos en vosotros, pecadores.

El látigo de Dios es la violencia más devastadora y Rafa en Gresca elevó a suceso cada uno de los platos que nos sirvió, y todos llevaban exactamente los mismos ingredientes, y seguramente en la misma proporción, que cuando los prepara cualquier otro de sus jefes de cocina. Pero más allá de las fórmulas y de las normas está el corazón abierto de Dios y la sacudida de su ímpetu impaciente y que lo quiere todo y ahora.

El gran proyecto de la Creación será siempre más poderoso que el derrumbe de nuestras pobres pasiones. Los culitos del pollo, crujientes, portadores del deseo de un mundo mejor, limpiadores aunque sólo fuera en aquel instante del gran dolor del mundo, dispararon la velada a las estrellas de donde siempre venimos y a las que nunca alcanzamos si no se nos entregan, como algunas veces por caridad sucede, siempre a través de los genios.

El sábado cenaré en Mugaritz. He recorrido gran parte del mundo civilizado sólo para comer, y donde yo no he llegado han llegado queridos amigos míos -de cuya audacia me fío sumariamente- para establecer los claros criterios. Y en ninguna parte he visto nada que realmente brillara sin una idea consistente, sin un concepto que irrumpa, sin una intención, sin una tensión espiritual que lo eleve por encima del tráfico, de la literalidad y de la materia. No hay ni media crónica gastronómica en Barcelona -ni en el resto de España- que se ocupe de esta elevación y todo es raso y guerracivilista. Somos un país de genios comentado por Paco Martínez Soria llegando a la ciudad con dos pollos. ¡El producto!, dicen. Menuda banda de mequetrefes. Sólo yo en toda España me he ocupado de la gracia de estos culitos, que no sólo son la metáfora de algo que no me queda espacio para detallar, sino que retratan a estos cronistas hambrientos, caducos, lazarillos de pincho tortilla y onza de carne, que aprendieron el lujo haciendo encuestas y las otras cosas ni quiero saber ni dónde.

Últimamente he leído muchas más entrevistas lloricas en que algunos genios hablaban de sus problemas económicos en lugar de su tensión con Dios. No niego que los genios puedan tener problemas económicos, ni un padre demasiado severo, ni que no sea para llorar algunas veces, pero si ante el talento te pones a hablar de su dinero, imagínate de qué modo tan abyecto tendríamos que referirnos a lo que tú escribes -o a tu cuerpo-.

Salvador Sostres

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