Patagonia Single Malt: el whisky argentino viene del sur

Pablo Tognetti es físico y produce un single malt en Río Negro

Distintas destilerías locales buscan hacerse su lugar en el mundo con sus líneas elaboradas en la Cordillera de los Andes, pero siguiendo las tradicionales recetas escocesas

En Escocia hay voces que hablan del monstruo del lago Ness. En la Patagonia, algunos juran haber visto al Nahuelito, una criatura que -se dice- vive sumergida en las profundidades del lago Nahuel Huapi. Los paisajes de Escocia son famosos por sus kil√≥metros de verde espeso. En la Patagonia, cuando la neblina se despeja, la vegetaci√≥n se extiende tan lejos como llega la vista. El pa√≠s del norte es la cuna del whisky y tan asociado est√° a la bebida que muchos la llaman simplemente “scotch”. En la Cordillera de los Andes, productores destilan las primeras botellas de single malt del pa√≠s y tambi√©n quieren que el mundo reconozca su etiqueta: whisky patag√≥nico.

La Alazana, ubicada en las afueras de la localidad chubutense de Lago Puelo, naci√≥ en 2011 y lleva el t√≠tulo de ser la primera destiler√≠a de whisky single malt del pa√≠s. Este tipo de whisky, de estilo escoc√©s, tiene varias caracter√≠sticas, pero la m√°s distintiva es que es el destilado de la fermentaci√≥n de un solo cereal malteado -cebada- y no un “blend” con mezclas de distintos alcoholes, como la mayor√≠a de los producidos en el pa√≠s.

El coraz√≥n detr√°s de La Alazana -un galp√≥n con techo a dos aguas escondido entre filas de √°lamos- son N√©stor Serenelli y su mujer, Lila. Serenelli so√Īaba con tener su propia destiler√≠a de cuando trabajaba en su local de software en Bariloche e incluso antes, cuando viv√≠a en la provincia de Buenos Aires. Cuando ambos decidieron concretar la fantas√≠a, se lanzaron de lleno: viajaron a Escocia para capacitarse y Lila, que es kinesi√≥loga, hizo un m√°ster en Ciencia de la Elaboraci√≥n y Destilaci√≥n en la universidad Heriot-Watt. Los reconocimientos no se hicieron esperar: en 2015 ganaron con su whisky la medalla de oro de la asociaci√≥n Scottish Craft Distillers en Escocia y en 2018, otra medalla de oro en Bulgaria.

El 90% de la cebada que utiliza La Alazana es importada del Reino Unido porque, seg√ļn explica Serenelli, las variedades que hay en la Argentina est√°n orientadas a la producci√≥n de cerveza. Por ese motivo, el productor decidi√≥ dar un paso m√°s y hace dos a√Īos, con semilla importada de Escocia, puso a orillas del r√≠o Chubut las variedades precisas: odyssey y overture. “La estamos sembrando y malteando nosotros y lentamente vamos a ir reemplazando el grano importado por nuestro propio producto”, cuenta. Ese s√≠ ser√° el primer whisky 100% patag√≥nico.

Aunque ya est√° en marcha el proceso de ampliaci√≥n, La Alazana tiene actualmente una capacidad de producci√≥n de entre 80 y 100 barricas por a√Īo, de cada una de las cuales se pueden extraer -depende el a√Īejamiento- entre 350 y 400 botellas. Cada botella cuesta alrededor de US$90 y por el momento se venden solo en la destiler√≠a, a donde llegan compradores de todas partes del mundo.

Serenelli asegura que el whisky de la Patagonia argentina ya empez√≥ a “hacer ruido” entre los conocedores y que ser√≠a importante, ahora, conseguir una certificaci√≥n de origen por parte de la Secretar√≠a de Agroindustria. “Que las botellas tengan el sello de whisky patag√≥nico: destilado y madurado en la Patagonia”, dice.Este sello reconoce oficialmente a los productos que son inseparables de su entorno geogr√°fico.

Seg√ļn detallan los productores patag√≥nicos, su whisky tiene la impronta del agua pura de deshielo de la cordillera y el aporte central del clima, que da condiciones perfectas para el a√Īejamiento. “El valle de la comarca andina tiene un clima muy estable, que hace que no sea necesaria la climatizaci√≥n artificial. Y en el mundo son muy respetados los whiskys que se maduran a clima natural”, explica Serenelli.

Pablo Tognetti es físico, integrante del directorio de Invap y exdirector de Arsat. Es, también, el creador de Madoc, una destilería de single malt ubicada en Dina Huapi, Río Negro. En los 80, cuando faltaban décadas todavía para que se convirtiera en un fervor nacional, Tognetti ya había enfocado sus habilidades experimentales a la cocción de cerveza, que empezó a preparar en su casa con una olla a presión. Pero en viajes por el exterior descubrió el whisky escocés y entendió que el proceso era similar. El whisky, explica el físico, es una cerveza que se destila para concentrar el alcohol.

Tognetti decidi√≥ que dedicar√≠a m√°s tiempo a la producci√≥n de whisky cuando se retirara definitivamente de Invap y en 2015 instal√≥ su propia destiler√≠a en las afueras de Bariloche, con equipos fabricados artesanalmente en la zona. Desde entonces produce entre 5000 y 6000 botellas anuales, que reci√©n saldr√°n a la venta el a√Īo pr√≥ximo, a un precio de entre $2700 y $3000. “Quiero que el producto tenga al menos tres a√Īos de a√Īejamiento. Que sea poquita cantidad, pero perfecto”, dice. Tognetti describe su producto -que en 2018 gan√≥ la medalla de plata en la San Francisco World Spirits Competition- como “de perfil suave”, apropiado para los consumidores de la Argentina, muchos de ellos reci√©n iniciados en la experiencia del whisky.

Para encontrar el tercer whisky single malt producido en la Argentina hay que viajar un poco m√°s al norte, a la localidad bonaerense de Luj√°n, donde el ingeniero industrial Carlos Mignone transform√≥ la que era “la casita de juegos” de sus hijos en la suya propia. Cuando no est√° trabajando en la empresa textil de la que es gerente, Mignone elabora en ese lugar el whisky EM&C. Pero le falta poco para jubilarse y ya tiene definidos los planes para cuando eso se concrete: √©l y su destiler√≠a se mudar√°n a Bariloche, donde ya tiene el terreno comprado.

La destiler√≠a EM&C se puso en marcha en 2015 (luego de que Mignone conoci√≥ a Serenelli, de La Alazana) y recibi√≥ el aporte de toda la familia. Su hermano Santiago -socio a cargo de PwC Argentina- se encarga de las compras, y sus hijos -uno de ellos, ingeniero mec√°nico empleado en Vaca Muerta y otro, ingeniero qu√≠mico- lo ayudaron a dise√Īar y montar

EM&C lanzar√° su primera edici√≥n en octubre, con un whisky con tres a√Īos de a√Īejamiento. Actualmente produce entre 6 y 8 barricas por a√Īo, pero planea triplicar la producci√≥n cuando est√© instalado en el sur.

Cuando eso ocurra, las tres destiler√≠as estar√°n ubicadas en un radio muy peque√Īo. Esto, dice Mignone, podr√≠a generar sinergias y posicionar a la Patagonia como la zona donde se elabora whisky siguiendo estrictamente las reglas escocesas. “Ac√° en la Argentina nadie nos obliga a hacerlo as√≠ -dice Mignone-, pero es la forma en la que se hace el whisky de malta tradicional desde hace 400 a√Īos y es una forma de distinguirlo. No es la manera m√°s f√°cil, ni m√°s r√°pida ni la m√°s barata, pero estamos convencidos de que es la manera de hacerlo como corresponde, con respeto por las tradiciones”.

6000 РProducción: Es la cantidad de botellas anuales que proyecta elaborar la destilería EM&C desde la provincia de Río Negro.

Lee m√°s: lanacion.com.ar


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