«Los niños han de trabajar»

No me creo que le guste la vacación.

La verdad es que no lo sé porque hace tanto que no hago que no me acuerdo.

Su ocio es trabajo y viceversa.

Lo que no es trabajo se parece mucho al trabajo. Ocio y trabajo se confunden y está bien: mi trabajo es mi pasión.

Negocio familiar.

Mi gran suerte ha sido la generosidad de mi padre. Desde el principio respetó mis decisiones. Y la primera fue no trabajar directamente en Via Veneto, sino estudiar antes en ESADE para saber cómo funciona una empresa.

La empresa.

Un restaurante es una empresa y los que no lo entienden acaban cerrando.

Trabajar.

Mi padre me hizo trabajar desde los diez años. No para explotarnos, sino para inculcarnos unos valores, una seriedad. Enseguida nos explicó la importancia del trabajo. Los niños tienen que trabajar, que es la mejor manera de encontrarle gusto y sentido a la vida.

Pies de cerdo.

Empecé quemando pies de cerdo a las órdenes del chef de entonces, Bullich.

Travesía del desierto.

Estudiaba y trabajaba, mi padre aceptó que no sólo estudiara en ESADE, sino que trabajara para una multinacional americana del mundo del marketing. Él lo llamaba mi «travesía del desierto».

El cliente.

En Via Veneto aplicamos el criterio de que el cliente es lo primero. Lo vivimos así. No es forzado.

¿Esto lo aprendió en ESADE?

No. En ESADE aprendí que mi padre lo hacía muy bien.

Reinvertir.

Yo nunca he trabajado para ganar dinero. He trabajado para poder reinvertir en la empresa. Si me pregunta cuánto gano al año, le juro que no lo sé.

La pasión.

Pero sé una cosa. La pasión por Via Veneto y por nuestros clientes es una parte importante de mi retribución.

Evolución.

La inquietud de evolucionar. Sin evolución no habríamos aguantado 52 años. Nos hemos adaptado a los tiempos pero siempre dentro de una filosofía. El trabajo es constante. Nunca se termina. Nunca vuelvo a casa satisfecho y siempre pienso en lo que podríamos haber hecho mejor.

Cada cliente.

Tenemos más de cien platos que nunca han estado en la carta, especiales para clientes concretos.

El servicio.

Es un momento complicado. El buen servicio escasea, también porque el cliente ha renunciado a exigirlo. La gran variable del precio es el servicio. Recuerdo cuando volar era toda una experiencia. Hoy, a 25 euros, es imposible que nadie pueda proporcionármela.

Los empresarios.

También es culpa de los empresarios. Si no invertimos en la retención de personal válido, si no hacemos este esfuerzo, luego no podemos quejarnos.

La infantería.

El servicio es la primera línea de contacto con el cliente, lo que determina la experiencia, el retorno; el cliente muchas veces no lo verbaliza, pero instintivamente vuelve donde le han tratado bien.

Al final no vienen.

Somos los grandes creadores y fijadores de empleo y la legislación es en este sentido muy mejorable. A mí cuando era joven mi padre me mandaba a trabajar a Francia, para formarme. Hoy cuando algún chico joven quiere venir a formarse con nosotros, el papeleo es tan descomunal y absurdo que al final no viene.

Un vecino.

Respeto a todo el mundo. Pero hoy un vecino tiene más poder que un restaurante para, por ejemplo, clausurar una terraza. ¿Quién crea más puestos de trabajo? ¿Quién paga más impuestos?

Artesanos.

Nuestro trabajo tiene más de artesanía que de creatividad. Nuestro valor es hacerlo muy bien hecho.

Ferran Adrià.

No somos conscientes de la suerte que hemos tenido. Vamos por el mundo presumiendo de la gastronomía española.

Un ministro.

Somos la primera industria del país. Necesitamos el máximo nivel de interlocución. Estaría justificado que tuviéramos un ministro dedicado exclusivamente a los asuntos del sector.

Fumar.

Añoro el tiempo en que, sobre las 4 de la tarde, los grandes Habanos marcaban el inicio de las mejores sobremesas. Pero bueno, tenemos que adaptarnos.

El procés.

En Via Veneto hemos visto tantas cosas que ya no me sorprende nada. En cualquier caso, me alegra ser un territorio neutral al que personas que piensan muy distinto pueden ir y entenderse.

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