La receta de la auténtica paella valenciana ya es universal

Arroz, pollo, conejo, judías verdes (bajoqueta), garrofón, ajos y tomate. La receta de la auténtica paella valenciana ya es universal. Valencia se ha convertido este jueves en epicentro culinario con la celebración del primer Día Mundial de la Paella, un plato tradicional e identitario valenciano que se ha convertido en motor del turismo gastronómico y de la proyección internacional de la ciudad y de la Comunitat Valenciana.

Para inaugurar la celebración de este día, ciudades de Japón, China, Estados Unidos, Reino Unido, Argentina, Brasil, Hungría, Suecia o Noruega cocinaban grandes paellas mientras la plaza del Ayuntamiento de València acogía una degustación de arroces con productos característicos de las zonas gastronómicas de la Comunitat, donde no faltaba la tradicional paella valenciana.

De origen humilde, la paella ha llegado al cénit de la internacionalización gastronómica y, a pesar del debate que genera su receta, nadie duda de que se ha convertido en uno de los platos más identificados en el mundo.

Arroz, pollo, conejo, jud√≠as verdes (bajoqueta), garrof√≥n, ajos y tomate son ingredientes b√°sicos de una originaria paella valenciana -a veces tambi√©n se le a√Īaden alcachofas o caracoles- aunque tambi√©n se llama paella sin el apellido “valenciana” a los arroces hechos en ese tipo de recipiente con cualquier ingrediente.

Así lo evidencian los cocineros que han celebrado el primer Día Mundial de la Paella, una iniciativa conjunta de instituciones, entidades y profesionales de la gastronomía y el turismo para hacer de este icono gastronómico valenciano por excelencia una referencia mundial.

Imagen de una de las paellas que se han cocinado este jueves en Valencia – MIKEL PONCE

Ingredientes como pato, fua, setas, coliflor, ajos tiernos, calabaza, gambas, galeras, sepia, rape, cangrejos, lubina o anguilas han acompa√Īado al arroz par dar a las paellas sabores variados que reflejan la versatilidad de este plato.

El restaurante Estibador ha cocinado una paella de pato, setas y fua pero su cocinero Kevin tiene claro que paella valenciana “solo hay una” y lo dem√°s son arroces t√≠picos con productos de cada zona.

Chabe Soler, de La Ferrera, ha cocinado una de sus “locuras”, petici√≥n de su cu√Īado, al que su madre le cocinaba arroz con calabaza de la huerta, al que ha a√Īadido gambas y sepia sucia para hacer un arroz “de √©xito” en la carta de su restaurante.

La √ļnica paella valenciana “tradicional” la ha cocinado Jose Luis Mascaraque, en representaci√≥n de Turisme Comunitat Valenciana, para quien “el secreto est√° en la carne, que este caramelizada, que coja el dorado para impregnar bien el caldo de sabores, sin que se nos pase la cocci√≥n”.

El cocinero Jordi Magraner, del restaurante Bon Aire de El Palmar, recientes campeones del concurso internacional de paellas, ha cocinado su tradicional arroz con lubina y anguilla y una base de col y ajos tiernos, productos típicos que dice que usaban sus abuelos cuando no tenían conejo o pato para comer.

Para √©l “no es un sacrilegio” llamar a estos platos paella, lo importante es que lleven su nombre, como en su caso Paella Albufera.

La mayor√≠a de las paellas se ha cocinado en fogones salvo la de conejo y caracoles al sarmiento del restaurante Alfonso Mira de Aspe (Alicante), hecha al fuego con le√Īa de las cepas de la vid, que “ah√ļma la paella y le da ese toque caracter√≠stico”, cuenta Andr√©s √ć√Īiguez, para quien el sudor y el sacrificio “merecen la pena por el sabor” final.

Ra√ļl Barruguer, que ha cocinado desde el restaurante Can Roig (Alcocebre, Castell√≥n) un arroz con dos ingredientes “b√°sicos del litoral” que dan un “sabor exquisito”, galeras y cangrejos, considera que hay mucho debate sobre la tradicional paella pero “no hay ning√ļn ingrediente” que no se pueda cocinar con arroz.

En una declaraci√≥n institucional aprobada por el Gobierno valenciano en apoyo de este plato, se ha invitado “al mundo entero a hacer su paella y celebrar la internacionalidad de un plato de origen humilde que ha dado la vuelta al mundo sin olvidar sus ra√≠ces y su origen valenciano y que se adapta a los gustos locales”.

Por este epicentro culinario se han acercado autoridades como el president de la Generalitat, Ximo Puig, y el alcalde de Val√®ncia, Joan Rib√≥, quien reconoce que a √©l “no” le sale “muy bien” hacer paellas y como en toda familia, hay un encargado de cocinarlas, que en su caso es su cu√Īado Daniel.

La concejala de Turismo de Val√®ncia, Sandra G√≥mez, reconoce que su madre es su “maestra” pero que no le salen como a ella y que su consejo para el √©xito es “estar pendiente siempre del agua para que no se seque ni se pase”.

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