Hortensio Ramos

La ventaja de escribir cada día es poder asistir a la continuidad de las cosas y poder contarla. Siempre he sido un gran entusiasta de Hortensio Ramos, hoy ya el camarero más veterano de Vía Veneto. Alto, sobrio, distinguible, específico y portador del espíritu de La Casa, su encanto no depende de la ortodoxia sino de una mezcla irrepetible de oficio, mundo propio y entrega. Llegó con 16 años y tiene 57. Lo extraordinario no es que lleve en la casa más tiempo que el hijo Pedro del patrón, José Monje. Lo verdaderamente insólito es que lleva más tiempo que yo, que «sólo» soy cliente desde hace 38 años.

El señor Monje recuerda con gran ternura cómo el niño Hortensio se presentó a trabajar el primer día en pantalón corto. Ramos ha hecho un muy considerable esfuerzo de refinamiento durante todos estos años. Llegó a Ganduxer sin conocer el oficio, sin saberse desenvolver en los ambientes elegidos y sin conocer los códigos de la alta sociedad, en el muy supuesto caso de que en Barcelona tengamos alta sociedad y no un simple puñado de ricos pretenciosos y pedantes que nunca han dado la cara por nada y que si alguna vez tuvieron honor, de eso hace mucho tiempo: se lo vendieron.

A lo largo de estos años, en este oficio tan duro físicamente, y tan exigente, no sólo nuestro camarero se ha esforzado y sacrificado, trabajando más horas que nadie, sino que se ha interesado por encontrar su lugar especial en la estructura de Via Veneto, y ha acabado siendo nuestro barman. Interpreta a su manera -muy a su manera- la coctelería clásica. Luego tiene también sus recetas personales. «Desde Rusia con amor», alrededor del vodka, nos alegró el fin de año de 2006 y no hemos dejado de beberlo desde entonces. Él mismo se ha buscado sus maestros, ha acudido a cursos, y con mucho oficio y mucho amor, y su inextinguible vocación de servicio, ha conseguido que los mejores clientes preguntemos por él cuando llegamos y si no está, pasemos aquel día directamente a los vinos.

Aunque estas son algunas de sus virtudes, no hay una ciencia exacta para concretar por qué Ramos nos gusta tanto. Está por ejemplo el caso de Miguel Ortega, también de La Casa, un camarero que me ha dado algunos de los mejores y más difíciles servicios de mi vida. En su caso es fácil saber por qué es bueno: apuesto, formal, técnicamente perfecto, con un conocimiento notable de lo que te sirve, con tablas para salir de cualquier apuro y con un impresionante sentido de la escena. Está, también en Via Veneto, el caso mucho más reciente, de la principiante Eugenia, con un sentido de la compostura nunca visto en una chica tan joven -todavía no tiene los 23- y mucho más distinguido que el de la mayoría de las clientas. Vertical, fina i firme, si se toma en serio su carrera, esta chica llegará donde quiera.

Y en cambio Ramos, ahí está con sus virtudes y su historia, con su especificidad y sus cócteles, estableciendo en su conjunto una intangible conexión con los clientes que no se basa en nada puntual ni enumerable pero todos sabemos que no podríamos vivir sin él.

Además, en los últimos tiempos, yo diría que en el último año, se ha soltado un poco. No demasiado, pero un poco. Y ahora está en su punto exacto. A menudo hablamos, y aunque entiendo lo que quiere decirme, no logro entender ninguna palabra concreta, lo que todavía me hace más feliz porque una conversación, cuando entiendes las palabras, no tiene ningún mérito, ninguna grandeza. Nuestro hombre está en su mejor momento, definitivamente ha tomado posesión de la sala y de los clientes, ríe con nosotros, guarda las distancias, nos conoce y usa su conocimiento en favor nuestro, el respeto no se confunde con la reverencia y el bienestar parece algo que, tras haberte conocido, Hortensio de mi vida, nunca jamás podremos alcanzar si no es contigo.

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