El orgullo de una ciudad

Salvador Sostres

Ayer pensé que Nobu lleva ya 5 días abierto en Barcelona y que todavía no había escrito ningún artículo propiamente sobre el restaurante. He escrito sobre mí -que es la manera más exacta de escribir sobre Nobu– he escrito sobre el gran chef Hervé Courtot, que es la manera más elogiosa de escribir sobre la inteligencia, pero no había escrito hasta hoy un artículo propiamente sobre el servicio y sobre los platos, sobre la decoración y en fin, todas las circunstancias que configuran la suerte de un restaurante. Y eso era un drama, claro, que no sólo podía ser corregido sino que tenía que serlo. Y aquí estamos como siempre, felices de las cosas que sabemos y con muchas ganas de contarlas.

Lo primero que llama la atención de Nobu es su ubicación, en la planta 23 de lo que alguna vez fue la Torre Cataluña, y que ahora ha cambiado integralmente de nombre para llamarse Nobu Hotel Barcelona. Las vistas sobre la ciudad son imponentes, agradables, todo lo ennoblecen. He criticado muchas veces los restaurantes con vistas, porque suele suceder que son tipos de locales que prefieren que mires por la ventana que al plato, y con la excusa del paisaje te sirven una porquería tras otra a un precio abominable. No es el caso de Nobu. Tiene vistas y muy hermosas, sobre todo de noche, cuando las lucecitas favorecen la imaginación y la oscuridad disimula la tara. Pero Nobu no quiere distraerte de ninguno de sus platos, sino que cuando acabes de tomarlos, y de maravillarte, y de sentir que querrías para siempre quedarte a vivir aquí, levantes la vista y creas que tu esperanza es ancha como el cielo.

Ventanales adentro, la decoración se ha llevado a cabo con gusto y con dinero, y el espacio respira modernidad, calidad, es muy Nobu pero a la vez tiene que ver con Barcelona, con guiños modernistas aunque sin excesos y una cierta sobriedad que es más barcelonesa que madrileña o, si lo prefieren, más milanesa que romana. La madera oscura y el dorado son los dos grandes protagonistas, y confieren al cliente una confortable sensación. De un lado, la seguridad de estar en Nobu, y del otro, ese toque sensual y forever young que tanto se agradece cuando han pasado ya los años y en el espejo de la realidad hay lo que tristemente hay.

El equipo de cocina, dirigido por my dearest chef, es una maquinaria perfecta, sin errores. Nobu se presenta en Barcelona a su mejor nivel. Es hoy, seguramente, el Nobu más afinado, más perfecto del mundo. Y da la sensación de ser sólo un punto de espera, a la espera de que con el otoño la carta se vuelva densa y jugosa, y vuelva por fin la trufa blanca. La civilización culmina cuando la primera trufa llega. Es el momento más maduro de la Humanidad convocada a concretar su deseo de mundo mejor. Como una victoria llega cada octubre la trufa blanca. Tendría que entrar en tanque y por la Diagonal. Yo es que querría salir de mi casa y poder llegar a Nobu saltando de tanque en tanque. Que un poco de trufa blanca nos ayude a compensar el gótico falso de tantas damas. Llegará, como también llegará el momento en que el chef Courtot dará por finalizado el rodaje que cada restaurante imperiosamente necesita, y se pondrá a crear platos, siempre dentro de la filosofía Nobu, pero que tengan que ver con el producto local. Mientras tanto, la maquinaria puesta en marcha hasta ahora es irreprochable, con mención especial para la maravillosa calidad de la lubina chilena, tanto la que se sirve sola y con las verduras al lado, como la que va aderezada con salsa de jalapeños o de miso seco. Más victorias de la Humanidad, más tanques por la Diagonal. También destaca la alta precisión del pescado blanco y de un caviar que no es iraní, sino francés, y que a un precio mucho más modesto, presenta un nivel sobresaliente.

Las salsas, tan importantes y distintivas en la cocina de Nobu, están preparadas como más de sí pueden dar. La que acompaña al tiradito de pescado blanco o de vieiras es ácida y te da la bienvenida que necesitas al restaurante. La de miso seco, que complementa la tempura de cangrejo y la ya mencionada lubina, es una auténtica locura y nunca tienes suficiente.

El sashimi new style, otro acierto de Nobu que todo el mundo ha copiado, la casa suele recomendarlo de salmón, y yo también creo que con salmón está muy bueno, pero yo lo pido siempre de wagyu fileteado. Es más caro, pero todo es más caro cuando las cosas se hacen un poco bien y es una lástima quedarse a medias. El sashimi new style consiste en cocer muy levemente -sólo para romperles el crudo- los cortes de pescado o de carne.

Los tacos de wagyu y de salmón son los más logrados, tal vez los mejores tacos que jamás he comido, con una sencillez, una textura y un sabor que conducen a la euforia de querer pedir mil cada vez que te los traen y antes de que el camarero acabe de presentarlos, ya te los has terminado.

Yo no tomo postres, porque me parece poco viril tomar dulces, poco viril y poco culto, y poco elaborado, pero mis amigos que toman me aseguran que el coulant de chocolate, acompañado de un helado de té verde, está muy bueno.

El servicio está aún adapatándose, aún en fase de rodaje, acostumbrándose al protocolo de Nobu y al funcionamiento de este restaurante, pero todos los chicos tienen la mejor voluntad y yo que voy cada día veo que aprenden muy rápido. Ya hoy ofrecen un servicio competente y muy cálido, pero no hay duda de que llegaremos a noviembre siendo, junto a Via Veneto, el mejor servicio de Barcelona.

De momento los precios rondan los 100 euros, aunque es más fácil de lo que parece llegar a los 120-130. La euforia es el estado anímico de Nobu, y me parece muy bien, y es una lástima quedarse a medias, pero hay que tener en cuenta que la factura reflejará inevitablemente cualquier desmán, cualquier estallido, por muy lógico que sea que se produzca. Nobu Barcelona, a diferencia del Nobu de Londres de Ibiza, el de Miami o del de Londres, no es un restaurante caro. Es un restaurante que cuesta dinero, pero un dinero que está justificado, que tiene sentido, y que durante la cena ha causado toda clase de alegrías en el cliente.

Además, ahora que ya no tenemos que tomar aviones para cenar en Nobu, no hace falta comerse toda la carta y dos veces la misma noche. Todas las expectativas que creó la apertura de Nobu en Barcelona han tomado cuerpo y del modo más satisfactorio. Sin duda la elección del chef Courtot ha sido decisiva para este éxito. Barcelona puede estar orgullosa de tener el Nobu más preciso y estilizado, más que el de Park Lane. Dentro de un tiempo, cuando todos los Nobus del mundo se pongan al día, podremos decir: «todo esto empezó con Hervé y empezó en Barcelona».

Salvador Sostres

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